Ville portuaire emblématique du sud de la France, Sète séduit autant par ses paysages entre mer et étang que par sa gastronomie riche et authentique. Héritée des pêcheurs, des traditions méditerranéennes et des influences italiennes, la cuisine sétoise occupe une place centrale dans l’identité locale.
Des recettes emblématiques comme la tielle sétoise, la macaronade, le bourride ou encore la brasucade racontent l’histoire d’un territoire façonné par la mer et le partage.
Découvrir les spécialités sétoises, c’est plonger dans une culture culinaire généreuse, conviviale et profondément ancrée dans les traditions du Languedoc.
La tielle sétoise : la spécialité emblématique de Sète
Impossible d’évoquer les spécialités sétoises sans parler de la tielle sétoise, véritable symbole culinaire de la ville. Reconnaissable à sa pâte orangée et à sa garniture généreuse, la tielle est aujourd’hui l’un des produits les plus recherchés par les visiteurs de Sète.
Origine de la tielle sétoise
La tielle trouve ses origines à la fin du XIXème siècle, avec l’arrivée de nombreux immigrés italiens, notamment originaires de Gaète (Gaeta). Inspirée d’une tourte italienne au poulpe, la recette a été adaptée aux produits locaux et aux goûts méditerranéens.
À l’origine, la tielle était un plat de pêcheurs, pratique à emporter en mer, nourrissant et se conservant bien. Elle est progressivement devenue une spécialité incontournable de la gastronomie sétoise.
La recette traditionnelle de la tielle sétoise
La vraie tielle sétoise repose sur une recette simple mais exigeante :
- Poulpe (ou parfois seiche), coupé en petits morceaux
- Sauce tomate légèrement épicée
- Ail, oignon et piment (dosé avec subtilité)
- Pâte à pain souple, légèrement huilée et colorée à la tomate
La garniture est enfermée entre deux disques de pâte, puis cuite au four. Le résultat : une tielle savoureuse, fondante à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. Elle se déguste chaude, tiède ou froide, en entrée comme en plat principal.
Quelle est la différence entre la tielle sétoise et les autres tielles ?
La tielle sétoise se distingue nettement des autres versions que l’on peut trouver ailleurs en France :
- Elle est exclusivement garnie de poulpe (ou de seiche selon les traditions)
- La pâte est plus épaisse et plus moelleuse
- La sauce est tomatée et légèrement relevée, sans être piquante
- Elle respecte une recette artisanale transmise depuis plusieurs générations
Les tielles industrielles ou revisitées s’éloignent souvent de cette authenticité, tant sur la texture que sur le goût.
Le bourride sétois : une soupe de pêcheurs traditionnelle
Parmi les spécialités sétoises les plus anciennes, le bourride sétois occupe une place emblématique. Héritage direct du monde de la pêche, ce plat traditionnel reflète la simplicité et la richesse de la cuisine maritime de Sète, profondément liée à la Méditerranée.
Présentation du bourride sétois
Le bourride sétois est une soupe de poissons blancs, onctueuse et parfumée, reconnaissable à sa sauce claire et liée à l’aïoli. Contrairement aux soupes très tomatées, le bourride se distingue par sa couleur pâle et sa texture veloutée.
C’est un plat nourrissant, autrefois préparé à bord des bateaux ou dans les familles de pêcheurs, à partir des prises du jour.
Servi bien chaud, le bourride est généralement accompagné de pommes de terre et d’une sauce aillée qui vient relever délicatement les saveurs du poisson.
Quels poissons sont utilisés dans le bourride sétois ?
La recette traditionnelle du bourride sétois privilégie les poissons blancs à chair ferme, tels que :
- la lotte
- le merlu
- le congre
- parfois la baudroie ou la rascasse blanche
Ces poissons sont pochés dans un bouillon aromatique à base d’ail, de laurier et d’huile d’olive, puis nappés d’une sauce liée à l’aïoli, sans ajout de tomate.
Quelle différence entre le bourride sétois et la bouillabaisse ?
Bien que souvent comparés, le bourride et la bouillabaisse sont deux plats bien distincts :
- Le bourride utilise uniquement des poissons blancs, tandis que la bouillabaisse mélange plusieurs poissons de roche
- La sauce du bourride est blanche et liée à l’ail, alors que la bouillabaisse est tomatée et safranée
- Le bourride offre un goût plus doux et plus subtil, là où la bouillabaisse est plus puissante
À Sète, le bourride reste un plat intimement lié aux traditions locales, moins touristique mais tout aussi authentique.
La macaronade sétoise : un plat généreux et familial
Autre pilier incontournable des spécialités sétoises, la macaronade sétoise incarne à elle seule la convivialité et le partage. Plat emblématique des repas de famille, elle occupe une place à part dans la gastronomie locale et fait partie de l’identité culinaire de Sète.
Description de la macaronade sétoise
La macaronade sétoise est un plat mijoté longuement, riche et réconfortant. Elle se compose de pâtes épaisses nappées d’une sauce tomate parfumée, accompagnées de morceaux de viande fondants. Contrairement aux simples plats de pâtes, la macaronade se distingue par la profondeur de sa sauce et la générosité de ses portions.
Chaque famille sétoise possède sa propre version, transmise de génération en génération, ce qui en fait un plat vivant et profondément ancré dans les traditions locales.
Des origines italiennes bien ancrées à Sète
Comme de nombreuses recettes de la cuisine sétoise, la macaronade trouve ses racines en Italie. Elle a été introduite à Sète par les communautés italiennes installées dans la ville à la fin du XIXème et au début du XXème siècle.
Inspirée des plats de pâtes mijotés du sud de l’Italie, la recette a évolué pour s’adapter aux produits locaux et aux habitudes culinaires sétoises, donnant naissance à une version unique et emblématique.
Viandes, sauce tomate et pâtes : les bases de la recette
La recette traditionnelle de la macaronade sétoise repose sur trois éléments essentiels :
- Les viandes : généralement bœuf, porc ou saucisse, parfois mélangés
- La sauce tomate : cuisinée longuement avec oignons, ail et herbes
- Les pâtes : macaronis, penne ou autres pâtes courtes et épaisses
La viande est d’abord mijotée dans la sauce, puis servie avec les pâtes, permettant à chaque ingrédient de conserver sa texture tout en s’imprégnant des saveurs.
Les zézettes de Sète : le biscuit emblématique de la ville
Parmi les spécialités sétoises sucrées, les zézettes de Sète occupent une place à part. Faciles à reconnaître à leur forme torsadée et à leur texture croquante, elles font partie des souvenirs gourmands les plus rapportés par les visiteurs de passage à Sète.
Un biscuit sablé délicatement parfumé au vin blanc
Les zézettes de Sète sont des biscuits sablés élaborés à partir d’ingrédients simples : farine, sucre, huile d’olive et vin blanc. C’est ce dernier qui leur apporte une saveur subtile et originale, à la fois douce et légèrement fruitée.
Après cuisson, les zézettes sont roulées dans le sucre, ce qui leur confère une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Une spécialité créée à Sète
Contrairement à certaines recettes venues d’ailleurs, les zézettes sont une création typiquement sétoise. Elles ont été mises au point dans les années 1990 par un artisan local et sont rapidement devenues une référence incontournable de la gourmandise sétoise.
Aujourd’hui, elles sont fabriquées à Sète et perpétuent un savoir-faire artisanal reconnu bien au-delà de la région.
Un incontournable très apprécié des touristes
Les zézettes de Sète séduisent aussi bien les habitants que les touristes. Faciles à transporter et à conserver, elles sont souvent achetées comme souvenir gourmand ou offertes en cadeau.
On les retrouve dans les boulangeries, les boutiques de spécialités locales et les marchés, où elles symbolisent à elles seules la douceur de vivre sétoise.
La brasucade : les moules braisées au feu, spécialité conviviale de Sète
Parmi les spécialités sétoises incontournables, la brasucade occupe une place à part. Plat emblématique des bords de l’étang de Thau, elle incarne l’esprit festif et populaire de Sète, où la cuisine se partage souvent en plein air, autour du feu.
Des moules braisées au feu à l’huile d’olive et aux herbes fraîches
La brasucade consiste à faire cuire des moules entières à feu vif, traditionnellement sur un brasero ou une grande plaque chauffante. Les moules sont arrosées d’un mélange généreux d’huile d’olive, d’ail, de persil et d’herbes fraîches, parfois relevé d’un soupçon de piment.
La cuisson rapide permet aux moules de s’ouvrir tout en conservant leur chair tendre et juteuse. Le jus libéré se mêle à l’huile d’olive et aux aromates pour créer une sauce parfumée et savoureuse.
Une spécialité intimement liée à l’étang de Thau
La brasucade est indissociable de l’étang de Thau, célèbre pour la qualité de ses moules et de ses huîtres. Longtemps préparée par les pêcheurs et les ostréiculteurs, elle est devenue un symbole de la gastronomie locale et des repas conviviaux entre amis ou en famille.
On la déguste généralement en extérieur, souvent accompagnée de pain croustillant et d’un verre de vin blanc local, comme le Picpoul de Pinet.
Un plat festif et populaire
À Sète, la brasucade est omniprésente lors des fêtes locales, des marchés nocturnes et des événements estivaux. Plus qu’un simple plat, elle représente un moment de partage, où l’on mange debout, les mains encore chaudes du feu, dans une ambiance typiquement méditerranéenne.
À travers ses recettes emblématiques, Sète affirme une identité culinaire forte, façonnée par la mer, les traditions populaires et les influences méditerranéennes. De la tielle sétoise à la macaronade, du bourride aux zézettes de Sète, chaque spécialité raconte une histoire de partage, de savoir-faire et d’authenticité. Découvrir les spécialités sétoises, c’est bien plus que goûter des plats typiques : c’est s’immerger dans l’âme d’une ville portuaire où la gastronomie fait partie du quotidien. Que tu sois de passage ou habitant de la région, la cuisine sétoise reste une invitation permanente à la convivialité et au plaisir des saveurs locales.